曾经，有个老表给我说：
不管什么东西，
但凡一锅煮***叫火锅。
涮点羊肉，叫火锅；
煮一盆鱼，叫火锅；
如果有花椒、辣椒，那***叫麻辣火锅……
也有人说：
你们四川的串串不***是麻辣烫嘛！
我们这儿到处都是！
 
听完，哥老倌差点一口老血喷出，
当场要跟他扯皮。
作为一个地道的四川人，
今天要跟哥老倌些科普一哈，
川渝火锅到底长啥子样子？
还有，
串串香，麻辣烫，冒菜，钵钵鸡…
正儿八经
不是同一个东西，
不是同一个东西，
不是同一个东西，
重要话说三遍！
 
1.首先说火锅。红油翻滚，是火锅的基本素养。点鸳鸯锅，只会让四川人从内心深处赶脚你不懂四川、不懂火锅。
 
2.火锅底料板眼***多了，动辄几斤几斤的清油牛油莽起往里放。煮再久，汤底也照样浓厚而通红。不像外地吃到的某些火锅，煮到***后只剩一滴滴儿油花花儿。
 
3.在我大川渝，火锅斗是红汤锅；鸳鸯锅，本地人都觉得是淡瓦瓦的；要是只有白味白汤，那连叫火锅的资格都没有，顶多叫个汤锅！如果重庆女娃娃吃了白味火锅，一发嗲一跺脚，张口***是：“老板，你家火锅啷个嫩个勒个耶？！”
 
4.火锅不仅分红白鸳鸯锅，其中，红锅还分清油锅和牛油锅。
 
5.清油锅底清爽味轻，在重庆火锅的血统入驻成都前是大多数成都火锅店的标配；
 
6.这两年不管在川在渝，吃牛油锅的人越来越多，味道更香浓，汤底滴在桌上，一哈哈儿凝固成蜡状。
 
7.上到黄喉、牛毛肚，下到麻花、干盘子，川渝的火锅，啥子不敢煮？
 
8.单黄喉***分猪黄喉和牛黄喉，牛黄喉更厚更脆，但处理不当***绵扯扯的嚼不动；猪黄喉相因，又薄又脆。整一口，杀不倒割。
 
9.对了，黄喉和喉管没有半毛钱关系，那是牛和猪的大动脉（也***是血管）的内壁，听起来好黑人，其实斗是平滑肌，属蛋白质。如果有人冲壳子说“老子黄喉都要吼破咯”，请滔他是个“瓜眉日眼的活宝器，只晓得开黄腔”。
 
10.毛肚的学名是牛百叶，是牛的其中一个胃，但如果你对四川人说“我要吃牛百叶”，估计全都懵逼了。
 
11.不管是吃火锅还是吃串串，几乎都能选3种口味的蘸碟：干碟、油碟、原汤碟。
 
13.油碟：顾名思义，基础***是一碗香油，可以往里面放任何你想要的东西，标配是新鲜蒜蓉、葱末、香菜末，其它自己发挥。
 
14.原汤碟：把香油替换为锅底汤头、或者直接在油碟之上再浇一勺锅底原汤，兑上其它调料***是原汤碟，更辣更香更重口。
 
15.干碟的精华是辣椒粉+黄豆粉花生碎（也叫豆面）。有的店家的干碟是一半辣椒粉、一半豆面、一小撮花椒粉和一小撮盐等，上桌后食客自己搅拌均匀，各部分的组合可以按喜好增减比例。有的店家的干碟是直接调配好的固定比例，客人要，***直接往盘盘里面舀。
 
16.一般来说，吃干碟其实比吃油碟更重口，火飘火辣的赶脚，只有重口味的人***了解。
 
17.串串的明堂***多了，光分类***可以出一本书了。串串分热锅串串、冷锅串串、干拌串串。
 
18.热锅串串和火锅***为接近，不过菜品都用竹签儿串上了，每个桌上依然有一口锅，自己拿菜自己烫。比较出名的***是“乐山大众串串香”。
19.而冷锅串串其实也并不是冷的，只是桌上没有了热辣翻滚的红锅。选好菜后，老板在厨房统一烫好了送上桌。
 
20.冷锅串串也要分两种，一种是烫好泡油汤里送上来的，一种是烫好后直接拿大菜盘端上桌的。不能说哪种更好吃，关键看老板的手艺。
 
21.还有一个东西，经常被误以为是冷锅串串，因为它也是串在竹签上的，也的确是凉的，那***是钵钵鸡。
 
22.而钵钵鸡和串串的差别在于它是老板提前制作完毕、并一直浸泡在装满辣油、芝麻油、蘸料的钵钵之中的，所以是凉的。一般坐下来***可以直接吃，不再另配蘸碟。
 
23.钵钵鸡味道分麻辣味和藤椒味，都很香，不过香得和串串不太一样。串串的香是油和味道都深入骨髓的香，而钵钵鸡的香主要靠油，毕竟是泡出来的味道，有点浮于表面的感觉。
 
24.再来说说冒菜。虽然冒菜是一个人的火锅，但吃冒菜是不用蘸碟也不用自己烫的。
 
25.冒菜是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，把菜用一个竹勺装好，一般一勺***是一份，在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”。
 
26.“冒菜”是四川的特色菜，如果您以为这***是一个菜，那您***大错特错啦，这只是一种做法而已。“冒”字在这里是动词，在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
 
27.据说有种神奇的存在叫四川麻辣烫，霸占了东部城市的每一个夜市，但是如今的四川人真的都不吃这个东西。麻辣烫这东西，说实话，早年在川渝也是有过的，是串串的前生。曾风靡于校园门口、夜市摊上。
 
28.但自从串串、冒菜开始霸占大街小巷后，麻辣烫3个字在川渝***几乎销声匿
迹了，却在不知不觉中被洒向了全国，一直到今天还顽强存活着，至于以啥子形式存活，我也想晓得。
 
……
……
 
一口气说了那么多，那么问题来了。
 
老表们，你们搞清楚
冷锅串串、热锅串串、
冷锅不泡油串串、冷锅泡油串串、
藤椒钵钵鸡、麻辣钵钵鸡、
干碟、油碟、原汤碟、
猪黄喉、牛黄喉、
千层肚、毛肚了吗？