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串串、冒菜、麻辣烫的关系,很多四川都没搞醒豁!
曾经,有个老表给我说:
不管什么东西,
但凡一锅煮***叫火锅。
涮点羊肉,叫火锅;
煮一盆鱼,叫火锅;
如果有花椒、辣椒,那***叫麻辣火锅……
也有人说:
你们四川的串串不***是麻辣烫嘛!
我们这儿到处都是!
 
听完,哥老倌差点一口老血喷出
当场要跟他扯皮。
作为一个地道的四川人,
今天要跟哥老倌些科普一哈,
川渝火锅到底长啥子样子?
还有,
串串香,麻辣烫,冒菜,钵钵鸡…
正儿八经
不是同一个东西,
不是同一个东西,
不是同一个东西,
重要话说三遍!
 
1.首先说火锅。红油翻滚,是火锅的基本素养。点鸳鸯锅,只会让四川人从内心深处赶脚你不懂四川、不懂火锅。
 
2.火锅底料板眼***多了,动辄几斤几斤的清油牛油莽起往里放。煮再久,汤底也照样浓厚而通红。不像外地吃到的某些火锅,煮到***后只剩一滴滴儿油花花儿。
 
3.在我大川渝,火锅斗是红汤锅;鸳鸯锅,本地人都觉得是淡瓦瓦的;要是只有白味白汤,那连叫火锅的资格都没有,顶多叫个汤锅!如果重庆女娃娃吃了白味火锅,一发嗲一跺脚,张口***是:“老板,你家火锅啷个嫩个勒个耶?!
 
4.火锅不仅分红白鸳鸯锅,其中,红锅还分清油锅牛油锅
 
5.清油锅底清爽味轻,在重庆火锅的血统入驻成都前是大多数成都火锅店的标配;
 
6.这两年不管在川在渝,吃牛油锅的人越来越多,味道更香浓,汤底滴在桌上,一哈哈儿凝固成蜡状。
 
7.上到黄喉、牛毛肚,下到麻花、干盘子,川渝的火锅,啥子不敢煮?
 
8.单黄喉***分猪黄喉牛黄喉,牛黄喉更厚更脆,但处理不当***绵扯扯的嚼不动;猪黄喉相因,又薄又脆。整一口,杀不倒割。
 
9.对了,黄喉和喉管没有半毛钱关系,那是牛和猪的大动脉(也***是血管)的内壁,听起来好黑人,其实斗是平滑肌,属蛋白质。如果有人冲壳子说“老子黄喉都要吼破咯”,请滔他是个“瓜眉日眼的活宝器,只晓得开黄腔”
 
10.毛肚的学名是牛百叶,是牛的其中一个胃,但如果你对四川人说“我要吃牛百叶”,估计全都懵逼了。
 
11.不管是吃火锅还是吃串串,几乎都能选3种口味的蘸碟:干碟、油碟、原汤碟。
 
13.油碟:顾名思义,基础***是一碗香油,可以往里面放任何你想要的东西,标配是新鲜蒜蓉、葱末、香菜末,其它自己发挥。
 
14.原汤碟:把香油替换为锅底汤头、或者直接在油碟之上再浇一勺锅底原汤,兑上其它调料***是原汤碟,更辣更香更重口。
 
15.干碟的精华是辣椒粉+黄豆粉花生碎(也叫豆面)。有的店家的干碟是一半辣椒粉、一半豆面、一小撮花椒粉和一小撮盐等,上桌后食客自己搅拌均匀,各部分的组合可以按喜好增减比例。有的店家的干碟是直接调配好的固定比例,客人要,***直接往盘盘里面舀。
 
16.一般来说,吃干碟其实比吃油碟更重口,火飘火辣的赶脚,只有重口味的人***了解。
 
17.串串的明堂***多了,光分类***可以出一本书了。串串分热锅串串、冷锅串串、干拌串串
 
18.热锅串串和火锅***为接近,不过菜品都用竹签儿串上了,每个桌上依然有一口锅,自己拿菜自己烫。比较出名的***是“乐山大众串串香”
19.而冷锅串串其实也并不是冷的,只是桌上没有了热辣翻滚的红锅。选好菜后,老板在厨房统一烫好了送上桌。
 
20.冷锅串串也要分两种,一种是烫好泡油汤里送上来的,一种是烫好后直接拿大菜盘端上桌的。不能说哪种更好吃,关键看老板的手艺。
 
21.还有一个东西,经常被误以为是冷锅串串,因为它也是串在竹签上的,也的确是凉的,那***是钵钵鸡。
 
22.而钵钵鸡和串串的差别在于它是老板提前制作完毕、并一直浸泡在装满辣油、芝麻油、蘸料的钵钵之中的,所以是凉的。一般坐下来***可以直接吃,不再另配蘸碟。
 
23.钵钵鸡味道分麻辣味藤椒味,都很香,不过香得和串串不太一样。串串的香是油和味道都深入骨髓的香,而钵钵鸡的香主要靠油,毕竟是泡出来的味道,有点浮于表面的感觉。
 
24.再来说说冒菜。虽然冒菜是一个人的火锅,但吃冒菜是不用蘸碟也不用自己烫的。
 
25.冒菜是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,把菜用一个竹勺装好,一般一勺***是一份,在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”。
 
26.“冒菜”是四川的特色菜,如果您以为这***是一个菜,那您***大错特错啦,这只是一种做法而已。“冒”字在这里是动词,在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜和串串香、火锅的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
 
27.据说有种神奇的存在叫四川麻辣烫,霸占了东部城市的每一个夜市,但是如今的四川人真的都不吃这个东西。麻辣烫这东西,说实话,早年在川渝也是有过的,是串串的前生。曾风靡于校园门口、夜市摊上。
 
28.但自从串串、冒菜开始霸占大街小巷后,麻辣烫3个字在川渝***几乎销声匿
迹了,却在不知不觉中被洒向了全国,一直到今天还顽强存活着,至于以啥子形式存活,我也想晓得。
 
……
……
 
一口气说了那么多,那么问题来了。
 
老表们,你们搞清楚
冷锅串串、热锅串串、
冷锅不泡油串串、冷锅泡油串串、
藤椒钵钵鸡、麻辣钵钵鸡、
干碟、油碟、原汤碟、
猪黄喉、牛黄喉、
千层肚、毛肚了吗?

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